Bucatarie traditionala

BORS PESCARESC

Orice ai face, ai pescui, ai vedea si ai manca in Delta, daca nu incerci un BORS PESCARESC facut acolo, la mama lui, degeaba ai fost.

(Poveste)

Degeaba ii spune lumea „bors” pentru ca niciodata pescarii Deltei Dunarii, cazacii pescari, cum ii numea Sadoveanu, fie ei lipoveni barbosi sau haholi (ucraineni rasi la sange), nu fac si nu pun zeama fermentata de tarate de grau. Dar asa a ramas din vechime sin din slava gastro-cazaceasca, bors.

Deci bors ii spunem si noi!

Dar sunt mai multe borsuri in Delta: vreo trei cu adevarat pescaresti, facute de barbati ramasi sa-nnopteze pe grind inghetat si pustiu, numai cu ce au pescuit, si cel facut de „hazeaica” acasa, unde, chiar si iarna, gasesti de toate si din belsug.

Noaptea, cand pleaca barbatii Deltei la pescuit, nu cara cu ei decat ceva paine, o ceapa-doua, sare, otet si ciusca. Prea rar o sa mai uite lipoveanul prin fundul sacului si un cartof. Dar va sti, in inima plaurului, sa construiasca, ca un arhitect cu inspiratie divina, cea mai gustoasa ciorba de peste din cate exista si iese din apa dulce (se aseamana cu celebra Bouillabesse du Midi).

Si, cand spun peste, inseamna tot pestele Deltei, deodata! Pentru ca, in lipsa zarzavatului si legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholesti il da tocmai varietatea de peste care fierbe in ceaun.

Cateva sfaturi...

Pestele de bors trebuie sa fie cat mai proaspat. Viu, ce mai! Apoi, nu-l spalati prea energic. Curatati-i solzii, taiati-l pe burta. Scoate-ti matele si alte maruntaie, fierea mai ales, catiti-l o data cu apa curata si gata.

Mai ales, nu-i scoateti branhiile si nici alte „oase amare”. Nu exista nici un fel de „os amar”, chestia e doar o legenda intretinuta de cei ce sparg fierea din neindemnare (iar gustul bun in bors capul il daruieste, cu generozitate). Icrele fara valoare, de albitura, laptii, maruntaiele de rapitor se pun si ele la fiertura.

Deci, ce pesti se pun la bors?

Fara caracuda, fara vaduvita cu carne rosie-aurie (sau macar platica si un crap mai mare) ciorba nu e ciorba. Dar ar fi pacat sa nu fiarba impreuna si un triunghi de rapitori – un somotei, un salau, o stiuca, - cu ceva albitura ca batca si rosioara, un avat si doi carasi cu icre cu tot, neaparat un lin dulceag si o mreana fina la carne ca o perversiune thailandeza (atentie, icrele de mreana dau dureri de cap si ameteli). Si se pun si veo doi-trei bibani mai mari, cu tesatura carnii alba, aspra si sarata (stiati ca fiecare peste miroase altfel, are alt gust?).

Stiuca cu miros de iarba de mare si cu gust de migdala, somnul cu iz si mai ales gust de castane prajite, vaduvita galbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeiesti. Totul se combina insa in borsul pescaresc ca-ntr-o – sa zic simfonie? S-atot spuns! Adunare splendid democratica in fata urnelor de vot, pentru a face sa triumfe unica, colosala, inconfundabila vointa populara.

• La doi litri de apa se pun o ceapa si o lingura mare rasa de sare
• Cand da in clocot se pune pestele cat sa-l acopere zeama, adica vreo patru-cinci chile

Dupa douazeci de minute de la primul clocot se adauga otetul, dupa gust (zeama se va albi)”borsul” e gata.

In Delta borsul se mananca cu un dichis local...

Adica se scoate intr-o tava pestele. Intr-o strachina adanca se amesteca zeama din ciorba, sare si otet, se marunteste ciusca. In „saramura” asta acra se intinde pestele, cu mainile si cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, ca dac-ai dat o zi intreaga la rame si ti-e ajuns de frig, nu mai stai sa cauti acolo, intre stufuri si gheturi, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poti. Si poti!

Cand ti-e bine si satul esti, abia atunci pui zeama si numai zeama in blide si o bei, fierbinte, deasa si dadatoare de viata, gandind ca placerile lumii sunt putine si merita sa umbli dupa ele, si in timpuri dusmanoase si in locuri departate.

Pescarii Deltei, daca nu-s prea obositi, mai fac borsuri si altfel (asta e varianta care a facut legenda, cea mai celebra). 

• Si anume fierb intai in doi litri de apa o ceapa si cam doua chile de chitici curatati si spalati bine – rosioara, babusca, platica, oblete, batca, albisora, caracuda, vaduvita, bibanas, carasel etc. Dar fierb indelung, pana se sfarama
• Zeama se trece prin tifon (acasa la Brasov, Iasi, Craiova etc.) sau se scoate sfaramatura de albitura cu lingura si cu grija (in Delta)
• Acum se potriveste de sare si se pune din nou la fiert, adaugand apa cat sa acopere bucatile frumoase de peste mare – vreo trei-patru chile de crap, somn, stiuca, salau, mreana
• Se mananca la fel, cu paine sau mamaliga, cu pofta si cu o tarie alba, o apsoara, cum spun rusii, adica vodca.”                                                

                SCRUMBIA DE DUNARE
Magnifica scrumbie de Dunare se gateste in tara ei, adica la Tulcea si la Galati, in primul rand la gratar si la cuptor. Se mai poate face si prajita, marinata sau plachie, si ciorba si oricum dat tot nu iese mare lucru de capul ei, ca-i prea grasa si nici nu se intalneste bine cu alte unsori incinse.
Se conserva curent la sare si apoi la fum.  La cuptor ori gratar
-      4 scrumbii
-      sare, piper – cam de o pofta 
-      hartie pergament (daca vreti)- 1 lamaie 
-      1 legatura patrunjel verde 


• Scrumbiile se grijesc de mate, apoi se cresteaza des pe latime, dupa obiceiul de la Dunare, ca sa se patrunda
• Se freaca cu sare si piper
• Se inveleste ingrijit fiecare pescut in hartie pergament (dichis domnesc, lipovenii si haholii nici n-au auzit de asa ceva) unsa cu ulei (mai nou, e perfecta folia de aluminiu)
• Se pun in cuptor, pe tava, la foc mic, sau direct pe gratar, la jar potolit
• Cand e gata – cam 20 de minute – se desface din hartie, cu grija, sa nu se piarda sosul. Se aseaza in farfurie, si se presara cu patrunjel verde tocat.
• Sosul fierbinte se amesteca intr-o canita cu zeama de lamaie si se toarna ploaie peste peste.
• Se poate face la cuptor ori la gratar si fara foaie de pergament. Atunci scrumbia trebuie unsa bine cu ulei, la fel tava sau gratarul.
• Nu e la fel de buna ca atunci cand e invelita, pentru ca se usuca si prinde gust de la untdelemn. Altii o invelesc in aluat, dar faina absoarbe sucul fin al pestelui.
• Vinul alb si sec, ca o taietura de brici printr-un gand vechi, al scrumbioarei fine si albe la carne este Riesling-ul, fie de la Aliman, impetuos, racoritor si vioi, gust discret de piersica, fie de Valea Nucarilor, cu putin catran picurat pe tesatura de fructe.         

  

                          MALASOLCA
Mancare de iarna si motiv de fudulie (la Letea, daca face vreo hahlusca malasolca, striga cocoseste – ma iertati, doamnelor, gaineste – chiar in fata cooperativei, de zece ori dimineata si de o suta de ori la pranz, dupa barbat-su, sa vie la masa, chiar daca acesta-i beat in casa sau, Doamne fereste, mort de doi ani), malasolca e cea mai duioasa si mai puternica amintire a mea din Delta. Fiertura de peste sarat mi-a alinat foamea cand eram mai sigur de ea (si mai putin sigur pe mine). Mai mult, mi-a devenit, prin timp, un fel de insotitor al unui tablou dur, mirosul ei se conjuga cu gerul, vantul aspru si pustietatea Deltei, cand singurul prieten ti-e o ciorba sau o gateala calda. 
-     O stiuca mare, sarata dar nu foarte uscata, ca nu-si mai da misterioasele savori 
-     1 chil de cartofi          - 2 capatani de usturoi            - 1 pahar de ulei 
-     Stiuca se pune de seara la desarat 
-     A doua zi se jupoaie iar carnea se pune la fiert, impreuna cu cartofii curatati si taiati in sferturi 
-     Usturoiul se toaca si se freaca cu ulei intr-un sarmuzac moale 
-     Se scot pestele si cartofii din oala, se scurg bine Se ofera pe un platou, pestele in mijloc, spropit cu sarmuzac, cartofii imprejur, o stacana cu vin taranesc, rosu si gros a incremenit cu cana la picior.
                                                                               
                           CHIFTELUTE DE PESTE

  Pe Dunare si in Delta, chiftelutele se fac de obicei fileuri de peste cu oase fine – crap, stiuca, caras – ce se macina-n masina.
Cele mai bune sunt insa chiftelutele de stiuca: carnea alba, mirosind doar a iarba, primeste cu multamire si potriveste cu instinct regizoral sigur multele gusturi ce i se adauga.
Umplutura:
-     2 cepe             - 1 cartof                     - 1 ardei gras
-     1 ardei iute     - 3 legaturi marar        - 2 legaturi patrunjel
-      2 oua              - sare, piper, cat vreti 
-     1 kg carne peste (dezosata, pe cat posibil, si tocata de doua ori)
Imbracatura:
-     1 ceasca faina


Prajitura:
• Ulei mult pentru prajit
• Se grijesc cepele, cartoful, ardeiu gras si iute, se toaca marunt, pasta, impreuna cu verdeata
• Carnea, ouale, sarea si piperul, zarzavatul si verdeata se amesteca
• Se incinge uleiul
• Se ia cate o lingura de tocatura, se face gogoloi si se tavaleste prin faina; se turteste si se pune la prajit, pe ambele parti, pana se rumeneste si devine chiftea
Taine:
Puse fierbinti pe o sugativa, chiftele scapa de uleiul ars, ceea ce le face si mai gustoase.
Un sos de rosii sumar – 1 ceasca bulion rosii, 1 pahar de vin, 1 lingurita de zahar, 1 lingura otet, 1 foaie dafin, 1 crenguta cimbru, fierte toate zece minute, sa se-nchege – poate adauga un pic de fantezie europeana unei sfaraieli acvatice cu accent arab.
Dobrogea e nu numai tara pestilor, a pacurarilor ardeleni si aromani, a Deltei, a aulurilor tatarasti, a posdisurilor secetoase si a vanturilor imbibate de sare de pe mare, e si tara vinurilor albe: de la Ostrov si Oltina, Murfatlar si Medgidia, Istria si Babadag pana la Macin, Niculitel si Tulcea vinul alb, inecat in soare, uscativ si calcaros, straluceste („Toamna manjita de mustul de struguri” scris tristul Ovidiu). Aligote-ul cel sprintar si primavaratec mai ales, curge ca o adiere uda si proaspata, cu miros de iarba inrourata peste musuroaiele incinse de chiftele.
Dati-i vietii o sansa! Dati insetatului Aligote!


Tot la capitolul asta vom include sil multitudinea de feluri in care se poate pregati un PESTE FRIPT, ca atare sau in SARAMURA, cu mujdei, cu crema de usturoi sau mai aprofundatul SARMUZAC (la crema de usturoi se adauga rosii, ardei grasi si iuti copti pe plita si pisati marunt), precum si CRAPUL SI CARASUL MARE umpluti (astia sunt “aranjati” la INSULA NADA APELOR pe vatra festului, in tavi in care se lalaie si exemplare de 20 kg).


Pescarii Deltei si Dunarii nu se multumesc sa boteze pestii dupa soi, ci si dupa marime. Crapul se numeste mai intai ciortanica, pana la doua-trei sute de grame, apoi ciortan (pan-n chil), dupa aceea crapcean. Abia cand trece de doua chile, capata drept la titlul nobiliar de crap.
Stiuca, cat e la gradinita, se cheama in deradere, marlita, si are sub cinci sute de grame. Apoi, cand a mai pus ceva carne pe ea si poti sa-i spui, pofticios, domnisoara, devine stiuculita. Stiuca i se zice de la un chil pana spre patru-cinci, iar de atunci incolo, bunicuta clontoasa capata dreptul sa is e adresezi cu respectuosul caracalina.


Somnul e pe rand moaca, somotei, iaprac, iarma, pana (de la pana incolo se hraneste cu gaste, boi intregi si naufragiati grasuti), iar salaul trece de la adolescenta de strapazan la stagiul initiatic de salaias (un fel de flacaneata), pana sa fie considerat peste senior, adica salau.
Chefalul baietan se porecleste ostreinos, iar cel gras si-mburghezit, laban. Maruntisul apelor se numeste generos, albitura, ca si vodca ce-i e, generos, destinata.
                                                                                                                                                                                          CRAP LA PROTAP

   Pescarii Dunării şi Deltei înnoptează deseori departe de casă, între stufuri şi sălcii, având la îndemână doar ce dăruieşte apa.
Aşa s-a dezvoltat o bucătărie cu componente simple, ba chiar sărace, dar – seara lângă foc e lungă şi nu se grăbeşte nimeni – destul de sofisticată ca preparare. Deci: 
-     sare, piper, cimbru 
-     50 g undelemn 
-     1 crap de 800 g – 1 Kg ( ceea ce ar ajunge unui om nu chiar flămând ) 
-     Se face un foc de lemne ( eventual două, la circa 1 m unul de altul ) 
-     Se curăţă crapul de solzi, se taie pe burtă, se scot măruntaiele şi branhiile 
-     Se spală bine peştele, se şterge 
-     Se crestează transversal, mai ales pe fileuri, sub aripioarele dorsale, unde e carnea mai groasă 
-     Se sărează, se piperează, se freacă cu cimbru 
-     Se înfige crapul prin gură într-un băţ mai gros, în aşa fel ca vârful să ajungă exact la coadă, sub piele 
-     Se înfige băţul în pământ la 50 – 60 cm de foc sau între focuri ( căldura să coacă carnea încet, vreme de, să zicem o oră). Dacă focul e mai puternic proţapul se înfige chiar mai departe 
-     Dacă am facut un singur foc, din când în când proţapul se suceşte, ca peştele să se coacă pe toate feţele 
-     Când crapul s-a pătruns, se scoate de pe băţ într-o farfurie ( sau se mănâncă direct de pe proţap, e chiar mai amuzant, mai altfel) 
-     Proţapul e un lucru gustos, mai ales atunci când se coace încet, tot atât de încet cum trece noaptea. Şi e bun mai ales când fiecare are grijă de proţapul lui – că ce-şi face omul cu mâna lui... - pe malul lacului, în cântec de broaşte şi stârci.
                                                                                                                                                                            CRAP LA CUPTOR

-     100 ml undelemn 
-     2 Kg cartofi 
-     5 morcovi potriviţi 
-     500 g ceapă verde 
-     piper, sare, boia, verdeţuri ( mărar, pătrunjel ) 
-     1 crap de 3-5 Kg ( mai mare nu vă încape în cuptor) 
-     50 g unt 
-     1 Kg roşii 
-     500 g ceapă albă 
-     1 căpăţână usturoi mare 
-     500 ml vin alb sec 
-     5 ardei graşi
• Crapul nu se curăţă de solzi: se taie pe spate, prin mijloc, începând de la cap şi continuând pe lângă aripioarele dorsale spre coadă – coastele se desprind chiar de lângă coloana vertebrală – până se deschide într-un fel de roată
• Se scot maţele şi branhiile, se spală, se scurge
• Se unge o tavă mare ( cel puţin cât peştele ) cu unt
• Se curăţă cartofii, se taie în jumătate
• Se aşază peştele cu solzii în jos, cu cartofii în jur
• Se sărează, se piperează
• Se garniseşte peştele cu felii de roşii, ardei gras, morcov, ceapă
• Parte din zarzavaturi se pun pe lângă cartofi, în zeamă, să facă sos
• Se stropeşte cu ulei şi vin
• Se dă la cuptor potrivit de încins – focul mic face carnea bună – 30 de minute sau mai mult, până intră furculiţa uşor în carne, stropind din când în când, să nu se ardă, cu zeama din tavă
• Dacă scade zeama prea mult şi n-o mai poţi lua cu lingura, mai adaugă apă
• Se pisează usturoiul, se freacă cu 100 ml apă şi o lingură de boia
• Se toarnă zeama asta peste peşte
• Se dă iar la cuptor, cu foc iute 3 – 5 minute, până se rumeneşte carnea,pe unde e descoperită şi se îngroaşă sosul
• Se scoate, se presară cu verdeţuri tocate
Lucrare de Delta Dunării, crapul la cuptor cere un pic de muncă, răsplătită însă enorm la sfârşit. Sigur căAligote-ul de Niculiţel, zburdalnic dar totuşi ferm – ce bine s-a construit vinul ăsta pe dealurile sterpe ale Dobrogei! - se leagă de peşte ca solzii de biban.


Crapul la cuptor se oferă direct din tava în care s-a copt şi se mănâncă până la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar dacă are cartofi, mămăliga e maica sa bună, dar nici pâinea neagră de casă, scoasă caldă din cuptor, nu-i e o rudă îndepărtată. Cinstit vorbind, cu cât e mai mare peştele, cu atât e mai bun.
 

POFTA BUNA !!!